Cocina Modernista o Gastronomía Molecular ¿La Ciencia de los Alimentos?

Cocina Modernista o Gastronomía Molecular ¿La Ciencia de los Alimentos?

Cuando el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de una buena comida se convierte en la ciencia de hacerlo.

La forma de preparar la comida no cambió mucho a lo largo de la historia. Las cocinas están equipadas básicamente con las mismas herramientas que los cocineros utilizaron hace siglos. Si eres como yo, has oído hablar de gastronomía molecular  y te intrigó pero nunca te tomaste el tiempo para descubrir qué es exactamente. Nicholas Kurti y Hervé This, dos físicos de Oxford, acuñaron el término en 1988. Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción . Aparte de esto, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y artísticos.. Es diferente de la ciencia alimentaria tradicional, que se centra en la producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta el establecimiento de la gastronomía molecular, tampoco existía una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de cocinar en casa o en los restaurantes, a diferencia de la preparación de alimentos para el mercado masivo.

Hoy en día, el término está muy a menudo relacionado con chefs que utilizan nitrógeno líquido, pipetas, geles comestibles, sopletes y otros equipos que generalmente se usan en un laboratorio. La gastronomía molecular también estudia la conducción de calor, la convección y la transferencia, los aspectos físicos de la interacción entre alimentos y líquidos, la estabilidad del sabor, los problemas de solubilidad, la dispersión y la relación textura / sabor. Entender la ciencia de la cocina puede llevar a platos aparentemente extraños que son inesperadamente deliciosos.Muy a menudo se trata de integrar lo que ya se sabe en algo totalmente nuevo. Algunos ejemplos de alimentos de gastronomía molecular son una manzana en miniatura que se hace al gusto como carne, cócteles en esferas de hielo, caviar falso hecho de aceite de oliva, raviolis transparentes, espaguetis hechos de vegetales, helado instantáneo y muchos otros.

Aunque la gastronomía molecular se basa en la ciencia, sigue siendo una mezcla de ciencia y arte de cocinar. El componente científico se entiende mejor si analizamos las técnicas, herramientas e ingredientes utilizados para cocinar.

Una técnica es la esferificación, que es un buen ejemplo de la transferencia de conocimientos del laboratorio de ciencias a la cocina. Se basa en una reacción de gelificación simple entre el cloruro o lactato de calcio y el alginato . Por ejemplo, para hacer caviar de manzana, primero debes mezclar cloruro de calcio y jugo de manzana. Luego, mezcla alginato en agua y deja que la mezcla se asiente durante la noche para eliminar las burbujas de aire. Finalmente, se deja caer delicadamente la mezcla de cloruro de calcio / jugo de manzana en el alginato y el agua. Los iones de cloruro de calcio hacen que los polímeros de alginato de cadena larga se reticulen, formando un gel. En el laboratorio, esta técnica se utiliza para encapsular células o proporcionar vehículos celulares para el cultivo celular.

Uno de los objetivos de la gastronomía molecular es también desacreditar los viejos mitos de la cocina . Por ejemplo, agregar aceite al agua hirviendo evita que la pasta se agrupe. No es verdad. ¿Por qué? Debido a que el aceite y el agua no se mezclan, lo que significa que el aceite permanece en la superficie, lejos de los fideos de cocción. En su lugar, agregue una cucharada de algo ácido, como el vinagre o el jugo de limón, que inhibe la descomposición del almidón y reduce la adherencia. 

Desde la perspectiva científica, la cocina puede verse como moléculas que obedecen a procesos bien conocidos que describen el comportamiento de todos los sólidos, líquidos y gases. Pero las reacciones que hacen que el sabor de la comida sea bueno o malo aún no se conocen bien. Así que por ahora todavía tenemos que confiar en las recetas tradicionales y en nuestro sentido del gusto y el olfato, en lugar de seguir solo los protocolos científicos.

Cocina Moderna o Gastronomía Molecular PLANETA LIBRE

UNA CONVERSACIÓN CON Nathan Myhrvold

¿Cuál es la diferencia entre la cocina modernista y la gastronomía molecular?

“Gastronomía molecular” es un término controvertido entre los chefs de gama alta. El Dr. Hervé This, quien a menudo es nombrado como el padre de lo que él llama gastronomía molecular, cree firmemente que el nombre debe aplicarse solo a la ciencia de los alimentos; él piensa que no debe ser usado para describir la cocina. Incluso si lo dejas de lado, la mayor parte de su investigación se centra en aplicar la ciencia para comprender la cocina tradicional.

Casi todos los chefs con los que hemos hablado en el campo odian el nombre de gastronomía molecular. Y, desde un punto de vista científico, el término carece de significado: todos los alimentos están hechos de moléculas.

Pensamos que la cocina modernista es un término mucho mejor porque describe el enfoque vanguardista de rebelarse contra las reglas culinarias del pasado. También es lo suficientemente amplio como para abarcar una amplia variedad de estilos.

Algunas personas desconfían de los ingredientes de sonido artificial utilizados en algunas recetas modernistas. Gravitan hacia los alimentos que son orgánicos o totalmente naturales. ¿Por qué no limitarnos a estos ingredientes más simples?

¡No existe tal cosa como el bicarbonato de sodio de campo libre! Alguien una vez le dijo a Nathan: “Odio estas cosas modernistas, ¿por qué no haces algo que sea simple y natural como la pasta con queso y salsa?”

Pero, buena pena, no hay comida en el mundo que sea más artificial que la pasta. No crece en un árbol de pasta, ya sabes. No se parece mucho al grano. De hecho, hay un procedimiento elaborado y bien resuelto que debe realizar para hacer pasta. Ahora, la pasta es una comida maravillosa. No hay nada malo en ello, pero llamarlo natural es simplemente extraño. La pasta era un invento.

Prácticamente todos los alimentos que se encuentran en un mercado de granjeros o en carniceros locales han modificado genómicamente sus genomas a lo largo de décadas o siglos de reproducción selectiva. Lo que las personas llaman genéticamente modificados en estos días significa que algunas técnicas de biología molecular se han utilizado para alterarlas de maneras muy específicas. Pero casi todas estas modificaciones genéticas han sido dirigidas a atender las necesidades de la agricultura a escala industrial. Los chefs están interesados ​​principalmente en el gusto y el sabor, y hasta ahora el trabajo de GM (si es que lo hay) se ha centrado en mejorar estos atributos. Creemos que, para obtener el máximo sabor, las variedades antiguas de reliquia en general siguen siendo las mejores. Pero esta es una posición práctica de nuestra parte, no una posición ideológica.

Gran parte del mundo sufre de desnutrición, y los cultivos transgénicos adaptados a, digamos, la agricultura africana podrían evitar el hambre y salvar millones de vidas.

Un ingrediente que los puristas aman odiar es el glutamato monosódico (MSG). MSG ha sido ampliamente atacado, pero Nathan buscó en la literatura médica y se sorprendió al descubrir que, de hecho, no hay evidencia científica de que sea malo para usted. Muchas personas afirman ser intolerantes al GMS, pero en los ensayos ciegos, los investigadores han descubierto que no pueden saber de manera sistemática si los alimentos contienen GMS o no. Cubrimos esta investigación en detalle en nuestro capítulo “Alimentos y salud”.

En cuanto al uso de químicos refinados para cocinar, bueno, si usted hace muffins, usará un poco de polvo para hornear. El polvo de hornear es un producto químico refinado; Es minado, no crecido! Probablemente también vayas a usar sal. ¿Adivina qué? Su sal se extrae o se evapora del océano. Puedes seguir y seguir, pero esencialmente hay un montón de ingredientes refinados que todos usan sin pensarlo dos veces, simplemente porque han existido por mucho tiempo.

Curiosamente, pocos o ninguno de esos ingredientes refinados tradicionales han sido probados científicamente para asegurarse de que sean seguros para comer. Décadas de experiencia sugieren que lo son, pero no es probable que encuentres estudios cuidadosos que lo demuestren. Los ingredientes refinados modernos, como los hidrocoloides, han sido probados de seguridad. ¿Y adivina qué? Casi todos ellos se extraen de algas o se hacen por fermentación. Si está dispuesto a comer nori y vinagre en su arroz de sushi y perseguirlo con una copa de vino, ¿por qué debería objetarlo?

Nos encanta la idea de los defensores de la granja a la mesa que dicen: “¡Prefiero que mi maíz dulce sea recogido 10 minutos antes de que lo comamos y apenas lo cocinemos!” Nosotros también, porque sabe mejor así. El problema es que algunas personas están demasiado obsesionadas con este ideal, y argumentan que debería prohibirse espesar una salsa con agar, incluso cuando no tienen problemas para poner polvo para hornear en sus panecillos.

¿Qué dices cuando las personas te acusan de sacar el arte de cocinar? ¿Cocinar es un arte o es una ciencia?

Cocinar es un arte, pero como todo arte, hacerlo bien requiere saber algo sobre las técnicas y los materiales involucrados. La cocina también es en gran medida empírica, pero hay algunas ideas teóricas de la ciencia que realmente ayudan. No tenemos que adivinar al azar los tiempos de cocción, por ejemplo: aplicando las ecuaciones del transporte de calor, podemos estimarlas con bastante precisión.  Una vez que comprende un área, como las emulsiones, puede enfocar sus experimentos para descubrir, por ejemplo, qué emulsionantes funcionan mejor y en qué concentraciones en una situación determinada.

Así que la ciencia nos informa y nos permite cocinar mientras sabemos lo que estamos haciendo, pero no es un reemplazo para las habilidades de un chef y para cierto grado de experimentación. Sin embargo, cada fragmento de conocimiento científico aumenta en gran medida la eficiencia de los experimentos. Y cuando las personas entienden la ciencia, eso realmente pone en marcha la creatividad y les da más libertad para explorar nuevas técnicas y nuevas aplicaciones de las técnicas existentes. Entonces, al usar las técnicas modernistas, obtienes más control, y eso te permite ser más artístico, ¡no menos!

RESUMEN

El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria.


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