Lactato de calcio

¿Qué es el lactato de calcio?

El lactato de calcio es una sal de calcio resultante de la fermentación del ácido láctico y el calcio. Es un polvo cristalino blanco cuando es sólido y es altamente soluble en líquidos fríos. Esto se usa comúnmente como un fortificador de calcio en varios productos alimenticios que incluyen bebidas y suplementos.

El lactato de calcio también se usa para regular los niveles de acidez, en la fabricación de queso, como bicarbonato de sodio, como espesante de alimentos y como conservante para frutas frescas. En la gastronomía molecular, se usa más comúnmente para la esferificación básica y la esferificación inversa debido a la falta de amargor en los productos terminados hechos de lactato de calcio.

Al igual que el cloruro de calcio, el lactato de calcio se usa junto con el alginato de sodio. En esferificación regular, se utiliza en el baño. Por otro lado, se utiliza como espesante en la esferificación inversa y en el baño se utiliza alginato de sodio.

La dosis para el lactato de calcio puede variar desde menos de 1 gramo hasta 2 gramos por cada 100 ml de liquido. Para los procesos de esferificación, se pueden usar hasta 20 gramos por litro, dependiendo de los resultados que se quieran lograr. La concentración de este ingrediente también puede depender de los ingredientes específicos que se utilizan en el proceso. Cabe señalar que las soluciones con un pH mayor que 3, se gelificarán rápidamente en lactato de calcio.